（№15）銀のはし2024年5月のお弁当

　ゴールデンウィーク明け、5月8日の銀のはしのお弁当は写真のようなメニューでした。

　お弁当は52個、ホールでの会食は7人でした。

　5月と言えば筍‼「筍ご飯」を食べてもらいたい‼

　それには、銀のはしの時筍が手に入らなかったら困るので、5月8日に確実に使えるために筍ご飯の具を冷凍保存しても大丈夫か試す必要があります。試してみました。結果は「行ける！具を煮た状態で汁ごと冷凍すれば味や食感が変わらない、OK」。丁度良い事に、友達が鳩山町に竹林を持っているので掘りに行くことになっていました。掘ったその日にすぐ茹でて、切って油揚げと煮て70人分の具を作りました。今まで筍ご飯は好きなのですが、味がいまいち決まりませんでした。銀のはしに出すのだからと試作を重ねて、鶏がらスープの素を加えれば味が決まる事がわかりました。これで自信を持って提供できます。

　筍ご飯と言えば「山椒の葉」、家の庭にある葉を添えたい。これまた冷凍大丈夫か研究の開始です。試したところ、生の葉は黒くなってダメ、熱湯で10秒茹でてから水で冷やし、水分を拭き取りラップして冷凍した方は大丈夫。色は鮮やかな緑で味も落ちません。三井の消毒前に数日に分け一人3枚分、210枚冷凍保存しました。今回はいい勉強になりました。

　おかずのメインの鶏むね肉のハムは、柔らかく低脂肪高たんぱくなので是非食べて欲しい1品です。鶏むね肉は調理するとぱさぱさしがちですが、一工夫すれば柔らかくしっとりします。その方法は、鶏むね肉の重さの1％の塩・砂糖・10％の水をビニール袋に入れ、フォークで両面10回以上刺した胸肉をその中に入れ、1分位もみ込みます。こうして1時間以上たてば柔らかくなります。私は一晩置いたりします。具体的な鶏肉の量でいえば、300gの肉なら、3gの塩・3gの砂糖・30gの水につける事になります。銀のはしでは18枚の胸肉を前日に液に漬け込ませ、当日塩麴を塗り粒黒コショウを振って、ラップとアルミホイルでくるんで水から茹でました。沸騰してから15分、火を止めて15分、取り出して冷まして切りました。

　豆と根菜も食べて頂きたく「大豆の五目煮」を作りました。また、デザートには台湾パイナップルの他にサクランボもつけちゃいました。「もうそんな季節か」と季節を感じて欲しかったからです。

　今回のお弁当も皆さんに楽しんで頂けたら幸いです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文責　銀のはし　瀬田幸江